Tuvojas Jāņi, un ir pēdējais laiks likt pamatus kārtīgam Jāņu miestiņam. Jāteic gan, ka tas nu iespējams vairs tikai īsajā variantā, proti, ar iepriekš sagatavotu iesalu (tam vien ir nepieciešamas četras nedēļas).
Tuvojas Jāņi, un ir pēdējais laiks likt pamatus kārtīgam Jāņu miestiņam. Jāteic gan, ka tas nu iespējams vairs tikai īsajā variantā, proti, ar iepriekš sagatavotu iesalu (tam vien ir nepieciešamas četras nedēļas). Mēs piedāvāsim dažādus pašdarināta alus variantus, gan jau alutiņš noderēs arī citiem svētkiem un godiem.
Kā tikt pie iesala
Iesala iegūšanai izmanto miežu graudus ar dīgtspēju virs 95%. Piemērotākie ir divkanšu mieži. Iesala pagatavošanā ir trīs galvenie posmi – mērcēšana, diedzēšana un kaltēšana. Graudus mērcē apmēram divas diennaktis. Lai graudi “nenoslīktu”, tiem ūdens reizi pa reizei jānolej, piemēram, 4 stundas ūdenī – 6 stundas bez ūdens. Ja mērcēšana notikusi pareizi, nav saknitušu (nav parādījušies asni) graudu. Mērcēšanas gatavību pārbauda, graudus “stāvus” starp īkšķa un rādītājpirksta galiem paspaidot: ja jūtams, ka grauda smaile nav asa un var sadzirdēt, ka grauda apvalks čīkst, mērcēšanu pārtrauc. Mērcēšanas laikā grauda mitrums palielinās līdz 42 – 44%.
Diedzēšanas uzdevums – panākt, lai graudos aktivizētos fermenti, kas noārda cieti, olbaltumvielas un maina grauda struktūru. Rezultātā iegūst zaļiesalu. Izmērcētos graudus 6 līdz 8 diennaktis tur 14 – 20°C temperatūrā 20 līdz 40 cm biezā slānī. Svarīgi, lai gaisa mitrums telpā būtu vismaz 80%, jo sausā gaisā graudi var iežūt un pārstāt dīgt. Vismaz reizi diennaktī tie jāapmaisa, lai slāņa apakša nesaaug velēnā un virspusē neiekalst. Vispirms graudiem parādās trīs, vēlāk 4 līdz 5 dīgļsaknītes, kam diedzēšanas beigās jābūt 1,5 reizes garākām par graudu. Bet jāraugās, lai dīgļlapa nav izlīdusi no grauda apvalka. Paceļot vienu graudu, tam klāt ir pieķērušies vēl 5 līdz 8 sadīguši graudi. Diedzējot notikušas arī pārmaiņas grauda struktūrā. Grauda vidiene (endosperma) ir kļuvusi miltaina. Paviļājot graudu pirkstos, rodas miklam krītam līdzīga masa. Ķepīga endosperma liecina, ka diedzēšana notikusi par ilgu vai graudam trūcis skābekļa. Ja endospermai ir gumijai vai izmirkušam putraimam līdzīga konsistence, grauds vai nu vispār nav dīdzis vai diedzēts nepietiekami ilgi. Iegaumē! Zaļiesalu nevar uzglabāt, no tā iegūtajam alum ir jēla garša, un tas dažu dienu laikā ieskābst.
Zaļiesalu kaltējot, panāk, lai mitrums 24 stundās samazinātos līdz 3,5 – 5%. Jāpanāk, lai veidotos alum nepieciešamais aromāts un krāsvielas. Žāvēšanas sākumā gaisa temperatūrai nevajadzētu būt augstākai par 35°C. Kad dīgļsaknītes savītušas, temperatūru var paaugstināt līdz 60°C, žāvēšanas noslēgumā uz pāris stundām – līdz 85°C. Nedaudz iesala var izkaltēt uz sieta virs malkas plīts. Lielākam daudzumam veiksmīgi var izmantot pirti. Pēc kaltēšanas no iesala graudiem jānoberž dīgļsaknītes, jo tās veicina iesala pelēšanu un alum piedod nepatīkamu, asi rūgtu garšu.
Brūvē!
Alus tapšanā ir trīs galvenie posmi – misas ieguve, misas pārraudzēšana jaunalū un jaunalus pēcrūgšana.
Iesala graudus vajag rupji samalt, lai izveidotos sīki putraimiņi ar miltu piejaukumu – ne vairāk par 20%. Misu gatavojot, galvenais ir no iesala iegūt maksimālu daudzumu vielas, kas šķīst ūdenī. Misas ieguvei nepieciešami divi trauki – katls un kubls. Katlu sākumā izmanto iejava sagatavošanai, vēlāk misas savārīšanai ar apiņiem. Kubls vajadzīgs misas atfiltrēšanai no iejava cietajām frakcijām (drabiņām). Iejavs rodas, iesalu iejaucot ūdenī. Uz 1 kg iesala ņem 2,5 līdz 4 litrus ūdens, kura temperatūra – 45 līdz 50°C. Šādā temperatūrā iejavu iztur vienu stundu, tad temperatūru paaugstina līdz 70°C. Šajā procesā ciete, kas bija iesalā, pārvēršas maltozē. Pārcukurošanās procesu var kontrolēt ar joda šķīdumu. Joda tinktūru atšķaida līdz dzeltenīgai nokrāsai. Pilienu šī šķīduma savieno ar pilienu iejava. Pārcukurošanās sākumā joda piliens iekrāsojas violets, vēlāk – sarkanīgs un beidzot krāsu nemaina. Tas norāda, ka iejavā vairs nav cietes. Tagad iejava temperatūru pamazām var paaugstināt līdz 78°C un pārliet filtrēšanas kublā.
2 līdz 3 cm virs kubla dibena ir nostiprināts smalks siets, kuram uzklāta marle divās kārtās. Kubla dibenā ir krāns misas izlaišanai vai caurums, kurā ievietota gara tapa. Ar to no augšas regulē misas plūsmu. Kublā vispirms ielej 80°C karstu ūdeni, lai tas nosedz sietu. Tad ielej iejavu. Filtrēšanu sāk, kad uz sieta nostājušās drabiņas, kas veido dabīgu filtrslāni. Misas tecināšana jāveic lēnām, jo, ja plūsma ir liela – drabiņas var sablīvēties, un filtrācija apstājas. Kad misa notecināta, drabiņām uzlej vēl karstu ūdeni. No šādas misas mūsu senči brūvēja vāju alu – tāpiņu.
Lai neattīstītos pienskābes baktērijas, misu uzvāra. Kad misa sāk vārīties, tai pievieno apiņus – 15 līdz 25 g uz 10 litriem. Vāra ne mazāk par 1 stundu. No novārītās misas nokāš apiņus un atdzesē līdz raudzēšanas temperatūrai.
Kvalitatīvu alu gandrīz visur iegūst apakšraudzēšanas ceļā temperatūrā, kas nepārsniedz 10°C. Virsrūgšana vislabāk rit 12 līdz 22°C. Maizes raugs ir virsraugs un satur pienskābes baktērijas, un ar to iegūts alus ātri ieskābst. 100 litru misas ieraudzēšanai lieto 0,5 l pusšķidra alus rauga, ko vispirms samaisa ar nelielu daudzumu misas. Galvenā rūgšana norit vaļējos traukos parasti 6 līdz 8 diennaktis.
Kad galvenā rūgšana beigusies, jaunalu uzmanīgi nolej no rauga, iepilda slēgtos traukos un novieto pēcrūgšanai vai alus noguldīšanai 0 – 2°C. Šajā laikā alū palielinās ogļskābās gāzes daudzums, alus kļūst dzidrs. Šis process ilgst vismaz divas nedēļas.
Alus raugs
Ļoti nozīmīga loma alus darīšanā, protams, ir raugam. Pārdošanā specializētos veikalos ir gatavs rauga sastāvs, kas domāts alus darīšanai mājas apstākļos. Taču rauga sēnīti varat pagatavot arī paši.
1. variants. Ar svaigu apini piepildiet emaljētu trauku, pievienojiet karstu ūdeni, aiztaisiet ar vāciņu un vāriet 1 stundu, nolejiet ūdeni. 2 litriem siltā uzlējuma pievienojiet ēdamkaroti sāls, 2 glāzes cukura, 2 glāzes kviešu miltu. Visu labi samaisiet un novietojiet siltā vietā uz 36 stundām, pēc tam pievienojiet divus novārītus samīcītus kartupeļus, samaisiet. Raugs ir gatavs. Uzglabājiet raugu slēgtā traukā vēsā vietā.
2. variants. 1 glāzi miltu, 0,5 glāzes cukura un trīs glāzes graudu iesala aplejiet apmēram ar 5 glāzēm ūdens, samaisiet un vāriet apmēram 1 stundu. Sastāvam ļaujiet atdzist. Pēc tam pildiet pudelēs, aizbāziet ar vati un turiet siltā vietā 1 diennakti, bet pēc tam turiet vēsā vietā.
Ātram variantam
Ja aprakstītais process šķiet par sarežģītu, var izlaist nodaļu par iesala gatavošanu, veikalā iegādājoties iesala ekstrakta koncentrātu, ko ražo Iļģuciema rūpnīcā. Veikalā 0,5 litru burciņa maksā Ls 1,15. 20 litriem alus vajadzētu četras burkas. No tā, cik iesala pieliksiet, atkarīgs alus stiprums un biezums. Var pievienot arī nedaudz cukura.
Lielveikalos var nopirkt jau gatavus alus gatavošanas komplektus. Komplektu sastāvā ir augstvērtīgs dabīgais miežu iesala ekstrakts, alus raugs un instrukcija alus pagatavošanai. Pārdošanā ir komplekti gaišā alus pagatavošanai “Perinteinen”, “Lager” un tumšā alus pagatavošanai – “Tumma”, “Bitter”, “Talviolut”. Izlietojot vienu komplektu, var pagatavot 20 līdz 25 litrus alus. Cena veikalos – ap Ls 4.
Specializētajos alus brūvētāju veikalos var nopirkt Kanādā vai ASV ražotu iekārtu mājas alus pagatavošanai, sākot ar 10 litru tilpumu, kas automātiski nodrošina visu brūvēšanas procesu.
Un, ja grib pie sava alus tikt pavisam vienkārši, lūk, dažas receptes.
Gaišais stiprais alus
35 l ūdens, 600 g apiņu, 6 kg cukura, 750 ml apiņu rauga.
Katlā ielejiet ūdeni un uzvāriet. Pievienojiet apiņus un vāriet vēl kādas 7 minūtes. Pēc tam izkāsiet šķidrumu, pievienojiet cukuru un raugu. Visu labi samaisiet un pārlejiet koka muciņā, taču ne lielāka tilpuma kā 70 l. Alum rūgstot, tas putosies, taču ar laiku putas nosēdīsies. Rūgšanas process ilgst 3 līdz 4 nedēļas. Pēdējās divās nedēļās alus mucu aizspundējiet. Kad cukura garša pilnībā pazudīs, alus ir gatavs baudīšanai.
Krievu medus alus
20 l ūdens, 4 kg medus, 50 g apiņu, 100 g sausā rauga.
Ūdenī izšķīdiniet medu, pievienojiet apiņus un vāriet apmēram vienu stundu, pastāvīgi maisot, sastāvu atdzesējiet un izkāsiet caur sietiņu. Visu pārlejiet alus muciņā un novietojiet to istabas temperatūrā uz 6 dienām atvērtu. Pēc tam alus muciņu aizspundējiet un pārnesiet uz pagrabu vai īpaši vēsu vietu. Pēc trijām dienām alu varat pārliet pudelēs, kuras rūpīgi aizkorķējiet.
Medalus
2 l ūdens, 1/2 kārba iesala ekstrakta, 1/4 paciņa rauga, cukurs, medus.
Uzvārītā ūdenī izšķīdina iesala ekstraktu, pieliek nedaudz cukura. Izšķīdinātu raugu šķidrumam pieliek, kad tā temperatūra nav augstāka par 35°C. Šķidrumu siltā vietā raudzē apmēram 5 stundas vai ilgāk. Tā kā dzēriens būs zaudējis daļu salduma (norūdzis), saldumu papildina ar medu. Medalu labi atdzesē, pasniedz ar medus vai biezpiena raušiem.
Pēc Indriķa hronikas un citiem avotiem, medalu turēja pat līdz 20 gadiem, ieraktu zemē, mucās. Proti, to taupīja ļoti īpašiem gadījumiem, piemēram, vecākā dēla precībām ar kaimiņvalsts karalistes princesi vai miera un sadarbības līgumu slēgšanai ar potenciālo partneri vai ienaidnieku.
Vienkāršais medalus
4,5 l ūdens, 500 g medus, nedaudz apiņu, raugs.
Medu izšķīdina ūdenī un vāra, noņemot putas, līdz šķidrums kļūst dzidrs. Linu drānas maisiņu ar apiņiem uzkarina uz katla malas un vāra misu vēl kādu laiku. Atdzisušo šķidrumu salej tīrā mucā un atstāj rūgšanai. Saraudzēto alu var dzert, bet tā garša uzlabosies, ja alus kādu laiku pastāvēs pudelēs vēsā pagrabā.
Rupjmaizes miestiņš
800 g sakaltušas vai kaltētas rupjmaizes, 500 g cukura, 20 g apiņu, 25 g maizes rauga, 10 l ūdens.
Sakaltušo rupjmaizi salauž gabalos, bet, ja ņem nesakaltušu, tad sagriež gabaliņos un apgrauzdē brūnu. Maizi aplej ar 5 l verdoša ūdens un 3 stundas liek nostāvēties, nokāš un atkal aplej nokāsto maizi ar otriem 5 l verdoša ūdens. Patur vienu stundu un atkal nokāš. Raugam nedaudz uzber cukuru, saberž, lai izkūst, un nedaudz uzraudzē. Apiņus aplej ar verdošu ūdeni un liek nostāvēties, tad nokāš.
Iegūtajam šķidrumam pievieno cukuru, nedaudz uzraudzētu raugu, apiņu novārījumu un raudzē 24 stundas (pirmās 3 stundas miestiņu var dzert arī bērni). Kad norūdzis, noņem putas un pilda pudelēs. Ja trūkst salduma, tad pirms lietošanas pievieno medu.
Šo miestiņu gatavo pāris dienu pirms lietošanas.
