Pirmo reizi zaļo sieru pagaršoju pirms aptuveni sešiem gadiem. Pavisam neierasts iepriekš ēstajiem. Tas bija plastmasas burciņā, kā pulverītis pārkaisāms maizītēm. Toreiz arī uzzināju, ka tam ir netieša saistība ar Skrīveru pusi — Raunas “Siera ražotnes” uzņēmējs Ilmārs Ceriņš noskatījis Skrīveru meiteni Zani, kura viņam ir gan palīdze, gan iedvesmotāja.
Vēlāk, vairākkārt esot “Riga — Food” izstādē, allaž centos sameklēt “Siera ražotnes” stendu, kurā iegādājos šo neparasto produktu, kurš tāds bija vienīgais tirgū. Arī šāgada izstādē pie Raunas siera stenda pircēju netrūka. Pie tā rosījās Ilmārs ar Zani. Viņas auguma aprises liecināja, ka stārķi nav aizmirsuši ceļu uz Raunas pusi un drīz viņu ģimenē gaidāms priecīgs notikums. Nu jau dēliņam ir divi mēneši.
Trāpījums
desmitniekā
SIA “Siera ražotne” sākums datējams ar 2006. gadu. Tēlaini runājot, Ilmāram, piensaimniekam otrajā paaudzē, sākot savu biznesu, klāt stāvēja eņģelis mammas personā. Marija Ceriņa, pārtikas tehnoloģe ar lielu pieredzi, viņam bija gan laba palīdze, gan konsultante.
Uzņēmums darbību sāka nomātā pašu spēkiem renovētā ēkā. Pirms tam Ilmārs piecus gadus bija strādājis celtniecībā Norvēģijā. Nu sapelnītais tika būvniecībai un telpu iekārtošanai. Kopumā ražotnes ierīkošanā ieguldīts ap 15 tūkstošiem latu, par septiņiem nopirktas iekārtas. Izmantoti arī bankas aizdevumi.
Trāpījums desmitniekā — tā var teikt par Ilmāra un viņa mammas izvēlēto biznesu. To viņi sāka ar divu produktu ražošanu — tādu, kurus neviens neražo: zaļo sieru un kausēto sviestu ar nosaukumu “Zelta sviests”. Tie ir produkti, kuru ražošana bija pa spēkam mazam uzņēmumam.
“Nacionālists” — āboliņš
Pirms vairāk nekā pusgadsimta Latvijā jau ražoja zaļo sieru, tikai tas bija ļoti ciets un ēdējiem pašiem to vajadzēja uzrīvēt uz maizītēm. Neraugoties uz šīm it kā neērtībām, tas bija ļoti pieprasīts. Taču savulaik kāds padomju funkcionārs, acīmredzot gribot tikt pie kādas prēmijas, visu, kas saistīts ar āboliņu, tostarp Vecaucē audzēto sierāboliņu, uzskatīja par pārāk nacionālu un audzēt aizliedza. Padomju laikā sierāboliņu veda no Baltkrievijas. Pirmais, kurš atcerējās par zaļā siera ražošanu, deviņdesmito gadu vidū bija Visvaldis Skujiņš Naukšēnos. Taču izrādījās, ka sēklas bija kļuvušas par deficītu. Ar milzīgu meklēšanu atrada tikai kādus 300 gramus. Tomēr izaudzētā izejviela neieinteresēja lielos piena pārstrādes uzņēmumus, un viņi no ražošanas iespējas atteicās. “Raunas piensaimnieks”, kas 1997. gadā izgatavoja birstošu zaļo sieru, aizveda to uz izstādi “Riga Food 98” un valsts sieru konkursā ieguva “Grand Prix”. Tā arī īsti nesācis savu uzvaras gājienu ar zaļo sieru, “Raunas piensaimnieks” mainīja īpašniekus un pārtrauca tā ražošanu.
Cimperlīgs augs
Kas zina, ja ne Ceriņu ģimenes uzņēmība, vai vēl šodien būtu iespēja nobaudīt zaļo sieru. Tas gan netop tik viegli kā parastais — tā ražošanai vajadzīgs siera āboliņš, kas produktam piešķir savdabīgu garšu, krāsu un reizē kalpo arī kā konservants. Tā ir viengadīga kultūra — pieclapu āboliņš ar ziliem ziediem, kura nektārs vasarā ļoti patīk bitēm. Sierāboliņš no parastā atšķiras ne tikai ar gaišžilo ziedu pogaļām, tas ir arī laimes āboliņš — pieclapītis. Piedevām vēl cimperlīgs — tam vajag pasmagu augsni un vējainu vietu. Sierāboliņu kaltē ar malku kurināmā žāvētavā. No 100 kilogramiem kaltētu lapiņu iegūst 3 kilogramus izejvielas. Lapiņas atkarībā no laika apstākļiem ievāc no jūlija līdz septembrim. Siera āboliņu audzē paši uzņēmēji, un ar to ir daudz darba — jāsēj, jāravē, jāvāc, jākaltē — un tam visam jābūt izdarītam laikā. Uzņēmums sierāboliņu audzē apmēram pushektāra platībā. Saberztās lapiņas tiek pievienotas pamatmasai. Kamēr produkts top gatavs, paiet trīs mēneši. Gardēži to pievieno makaroniem, picām, salātiem un kartupeļiem.
Ilmārs stāsta, ka viņš sieru labprāt izmantojot, arī grilējot vistu spārniņus. Bet ar tomātu maizēm tas garšo dievīgi. Turklāt zaļais siers ir ekoloģisks — nekādas ķīmijas, ne E—vielu, ne garšas pastiprinātāju. Tiesa, pircējus šad tad atbaida cena, jo, šķiet, maza burciņa un tik dārga! Bet Ilmārs tam nepiekrīt — ar vienu burciņu pietiek, lai apbērtu divus kukuļus ar sviestu apziestas baltmaizes.
Līdzīgu sieru, kuram īpašo aromātu piešķir siera āboliņš, ražo vēl tikai Šveicē.
Bez cīgera
neiztiktPavisam produktā ir trīs sastāvdaļas: olbaltums, sāls un sierāboliņš.
Otra izejviela, kas tam nepieciešama, ir cīgers, ko pērk vietējā pienotavā. Pirmsākumā tā ir koncentrēta piena olbaltumviela bez taukiem. Raunas ražotnē tas tiek sabērts kubulos ar caurumiņiem liekā šķidruma notecināšanai un siltā telpā pusotru mēnesi nogatavināts. Pēc tam masu sajauc ar sierāboliņa pulveri un sāli, saber plānā kārtā koka kastēs un gatavina vēl dažas nedēļas. Tikai tad, kad siers ieguvis atbilstošu sausuma pakāpi, to fasē burciņās.
Top pilnmēnesī
Sākumā raunēnieši mēnesī saražoja 300 kilogramu siera un vairāk nekā 100 kilogramu “Zelta sviesta”, kas pazīstams arī kā gī sviests— ājurvēdisks produkts bez olbaltuma un ūdens, kas top pilnmēnesī, termiski apstrādājot augstas kvalitātes sviestu. Tas izmantojams gan kulinārijā, gan kosmētikā sausas ādas mīkstināšanai. Sviestu var uzglabāt istabas temperatūrā. Jaunas māmiņas to var pievienot pašu gatavotām mazuļiem domātām putrām.
Tā kā neviens cits Latvijā un tuvākajās valstīs šos produktus neražo, Ceriņi tos patentēja. Siera ražotnē tapušos produktus var iegādāties ne tikai nelielos veikaliņos gandrīz ikvienā lielākajā Latvijas pilsētā (arī Aizkraukles tirgū un Pļaviņu veikalā “Top”), bet arī lielajos mazumtirdzniecības tīklu veikalos. Jau labu laiku visiem tirgotājiem produktus ražotāji piegādā paši.
Sāk ražot jaunus produktus
Ilmārs piekrīt uzskatam, ka krīze ir iespēju laiks. Kad tās ietekmē kritās siera apgrozījums, ģimenes uzņēmums sāka ražot kaltētus un rīvētus skābpiena sierus “Ķiplociņš” un “Siers ar garšaugiem”, kā arī klasiskos mājas makaronus ar baziliku un sierāboliņu. “Parasti cilvēkam nākas stāstīt, ka kaltētais siers vislabāk garšo ar makaroniem, uz sviestmaizēm un omletēm. Lai pircējiem, nopērkot sieru, nevajadzētu iet meklēt makaronus, izdomājām tos ražot paši,” stāsta Ilmārs. “Tos ražojam mazā apjomā, jo tas ir roku darbs.” Makaronu klāsts pieaudzis līdz 12 veidiem — ar svaigiem burkāniem, dillēm, bietēm, kariju, kaltētiem tomātiem, maltiem pipariem, kaltētu papriku, kaltētiem sīpoliem. Pircēju iecienīti ir arī knapsieriņu asorti — pikanta uzkoda no vājpiena biezpiena. Uz to pamudināja Valmiermuižas alus saimnieki. Knapsieriņi ir ar ķimenēm, dillēm, papriku, majorānu, kaltētiem tomātiem. Lieliska uzkoda pie vēsa alus vai baltvīna glāzes.
***
Nu jau trešo gadu Ilmāram blakus nav mammas. Taču viņas svētība jūtama ikkatrā Ilmāra un Zanes solī. Tagad ražotnē, ieskaitot Ilmāru, ir trīs darbinieki. Mēnesī tiek saražots aptuveni 400 kilogramu zaļā siera.
Viedoklis
Andis Brēmanis,
dietologs
— Siers, vienalga, vai tas ir zaļš, zils vai kā citādi neparasts, savā ziņā ir piena produktu koncentrāts. Zaļajam sieram piemīt atšķirīga garšas nianse, tāpat kā jebkuram sieram ir sava specifika. Sieram, protams, ir viltīga piedeva — sāls, tāpēc ar sieriem pārlieku aizrauties nebūtu vēlams. Siers ir papildinājums vai akcents kādam ēdienam, nevis pamatēdiens. Ja sieram ir piedeva no augu valsts, kā tas ir zaļajam sieram — āboliņa lapiņas, tad viss ir kārtībā.
(No www.sierarazotne.lv)
