Norādes
par akrilamīdu nemeklē, piemēram, uz produkta iepakojuma vai E
vielu sarakstā, jo tā nav viela, kas tiek pievienota pārtikas
ražošanas procesā. Akrilamīds ir sastopams dažādos sadzīves
priekšmetos, savukārt pārtikā tas ir visos ar cieti bagātos
pārtikas produktos, kad tos, gatavojot augstās temperatūrās,
apbrūninām. Tā kā strauji palielinās rūpnieciski ražotas
pārtikas un pusfabrikātu daudzums mūsu ikdienas uzturā, tas
palielina akrilamīda klātbūtni organismā. Mūsdienu ēšanas
paradumi ir galvenais iemesls, kāpēc akrilamīds ir nonācis
zinātnieku un uztura speciālistu uzmanības lokā, kuri aicina arī
iedzīvotājus saprast: kas par daudz, tas par skādi! Lūk 7 lietas,
kas Tev būtu jāzina par akrilamīdu, lai turpinātu baudīt gardus
našķus, tomēr organismu nepārpludinot ar akrilamīdu tādā
apjomā, lai tas jau kļūtu kancerogēns jeb ar ļaundabīgu ietekmi
uz Tavu organismu.
1.Visvairāk atrodams kartupeļu produktos, miltu izstrādājumos un smalkmaizītēs
Lielākā
vai mazākā daudzumā akrilamīds cepot (grilējot, grauzdējot,
apsvilinot) veidojas visos ar cukuru un aminoskābi asparagīnu
bagātos dārzeņos, augļos un graudaugos. Lielākie vaininieki ir
kartupeļi un to izstrādājumi – frī, kroketes, čipsi, pankūkas,
salmiņi utt. Otrs lielākais akrilamīda avots ir kafija un tās
aizvietotāji – cigoriņu, miežu kafija. Sarakstu turpina miltu
izstrādājumi – maize, smalkmaizītes, cepumi, grauzdiņi,
sausiņi, krekeri, arī brokastu pārslas, musļi un citas uzkodas.
2.Pārsniedzot akrilamīda pieļaujamos apjomus pārtikas produktos, tas kļūst kancerogēns
Akrilamīds
ir potenciāli kancerogēna viela, un laboratoriskie pētījumi (ar
laboratorijas dzīvniekiem, ne cilvēkiem) apstiprina: jo vairāk
akrilamīda klātbūtnei pakļauts organisms, jo lielāks dažādu
audzēju risks, turklāt visās vecuma grupās. Tā kā bērnu
ķermeņa masa ir mazāka nekā pieaugušam cilvēkam, tad diemžēl
akrilamīda ietekmei tie pakļauti ievērojami vairāk. Tāpat
konstatēta arī akrilamīda negatīvā ietekme uz nervu sistēmu,
prenatālo un postnatālo attīstību, kā arī vīriešu
reproduktīvo sistēmu.
“Ir
grūti pateikt, cik tieši konkrēti akrilamīdu būtu kaitīgi
uzņemt, jo tas ir sastopams ne tikai pārtikā. Eiropas Pārtikas
nekaitīguma iestādes (EFSA) pētījumos ir minēti vairāki skaitļi
attiecībā uz ietekmes robežām, bet ikdienā nebūtu lietderīgi
censties rēķināt, cik tieši mēs uzņemam kādu noteiktu
produktu. Svarīgāk būtu šos avotus maksimāli samazināt, jo tos
nav iespējams izskaust pavisam,” saka Zemkopības
ministrijas Pārtikas nekaitīguma nodaļas vadītāja vietnieks
Māris Valdovskis.
Rīgas
Stradiņa universitātes studiju programmas “Uzturs” vadītāja
Dr. Lolita Neimane norāda: “Primāri šie
akrilamīda saturošie produkti, piemēram, čipsi, cepumi un frī
kartupeļi, ir tie, kurus mēs kā dietologi un uztura speciālisti
nemaz neiesakām patērēt ikdienā, jo tos gatavo pie augstām
temperatūrām – pie tām veidojās arī transtaukskābes. Šie
produkti parasti satur lielu kaloriju daudzumu, tādēļ ir risks
sirds un asinsvadu slimībām, ir aptaukošanās un diabēta risks.
Daudz vērtīgāk ir gatavot zemās temperatūrās.”
3.Arī lielveikalu pagatavotā produkcija tiek testēta
Testēti
tiek ne vien rūpnieciski ražotie, fasētie pārtikas produkti, bet
arī tie, kurus ražo, piemēram, lielveikali. To pienākums ir
laboratoriski testēt visus produktus, kurus EFSA ir noteikusi kā
riskantus, piemēram, frī kartupeļus, ķiploku grauzdiņus,
saldskābmaizi vai miltu konditorejas izstrādājumus. Piemēram,
lielveikals Rimi,
kas ir informatīvās kampaņas “Eiropa izvēlas drošu pārtiku”
sadarbības partneris iedzīvotāju informēšanā par drošu
pārtiku, norāda, ka Rimi
akrilamīda paškontroles programmas ietvaros savu produkciju testē
BIOR laboratorijā, kas ir autorizēta šādus testus veikt. Tajā
produktus testē lielākā daļa Latvijas pārtikas
ražotāju. Testi apliecina, ka netiek pārsniegti likumdošanā
noteiktie nekaitīguma kritēriji, piemēram, šī gada testēšanā
akrilamīda līmenis Rimi
fritētajos kartupeļos ir zem 50 mikrogramiem uz kilogramu, kas ir
10 reizes zem likumdošanā noteiktā kritiskā limita. Tāpat
produktu testēšana ļauj pārliecināties par produktu
ražošanas tehnoloģijas piemērotību. Šeit būtiska loma ir tieši
darbiniekiem, kam rūpīgi jāievēro produktu pagatavošanas
prasības, piemēram, fritētos kartupeļus cepot tik ilgi, līdz tie
kļūts zeltaini, nevis pārcepti.
Zinātniskā
institūta BIOR direktors Aivars Bērziņš uzsver, ka “EFSA
Eiropas līmenī seko līdzi pārtikas drošības jautājumiem, tajā
skaitā akrilamīda īpatsvaram pārtikas produktos, un vienmēr nāk
klajā ar riska ziņojumiem, ja tādi tiek konstatēti. Pašlaik
notiek aktīva šīs vielas pētīšana un novērtēšana. Akrilamīda
līmenis tiek pastāvīgi monitorēts. Šobrīd būtiski Eiropas
Komisijas noteikto pieļaujamo akrilamīda atsauces līmeņu
pārsniegumi Latvijā pieejamos produktos nav konstatēti. Tomēr
iedzīvotājiem ir svarīgi dažādot savu ēdienkarti un straujajā
ikdienas ritmā neaizrauties ar ātri pagatavotām uzkodām, kurās
veidojas akrilamīds. Lai tas paliek kā našķis atsevišķām
svētku reizēm.”
4..Kartupeļus neturi ledusskapī un pirms pagatavošanas mērcē ūdenī
Akrilamīda
daudzums kartupeļos palielinās zemās temperatūrās – kartupeļu
turēšana ledusskapī radīs labvēlīgus apstākļus paaugstinātam
akrilamīda līmenim, šādus kartupeļus pēc tam termiski
apstrādājot. Ņem vērā, ka lielāks akrilamīda saturs būs
kartupeļiem, kuriem ir izdīguši asni. Kartupeļus, pirms to
cepšanas mērcē pusstundu aukstā ūdenī – tas samazinās
akrilamīda daudzumu līdz pat 40%. Taču, ja paturēsi kartupeļus
vieglā citronskābes ūdeni – līdz pat 75%. No svaigiem
kartupeļiem pagatavotās uzkodās ir par 20% vairāk akrilamīda
nekā no kartupeļu masas pagatavotajos.
5.Jo ilgāk cepam augstās temperatūrās, jo kaitīgāk
Fritējot
temperatūrai nevajadzētu pārsniegt 160 līdz 170 grādus. Cepot
kartupeļus krāsnī – no 180 līdz 220 grādiem. Produktu
karsēšanas laiku iespējams samazināt, ja cepeškrāsns pirms tam
būs uzsildīta vajadzīgajā temperatūrā. Kartupeļiem pēc
cepšanas vai fritēšanas ir jābūt dzeltenā vai zeltainā krāsā.
Apdegušas un brūnas kartupeļu daļiņas noteikti nevajag ēst!
6.Maizei, smalkmaizītēm, kūkām lieto alternatīvus saldinātājus un dažādo miltu izvēli
Sīrupus
un medu aizstāj ar glikozi un nereducējošiem cukuriem, piemēram,
saharozi. Mājās cepot maizi, pīrādziņus un citus rauga mīklas
produktus, pagarini rūgšanas laiku, kas samazinās cukura daudzumu
mīklas sastāvā. Apsver arī miltu izvēles alternatīvas, jo
visaugstākie akrilamīda koncentrācijas līmeņi veidojas
izstrādājumos no rudzu miltiem, tiem seko auzu, kviešu un
kukurūzas milti. Viszemākie – rīsu miltiem. Cep ieplānotos
gardumus, līdz tie ir zeltaini, un izvairies no “pīrāgam –
nabagam – abi gali apdeguši!”. Apdegušo daļu ēst
nevajadzētu.
7.Izvēlies
stipri grauzdētu kafiju!
Šāda
kafija satur mazāk akrilamīda, jo tas galvenokārt veidojas
grauzdēšanas procesa sākumposmā un laika gaitā sadalās. Labāk
izvēlies Arabica
šķirnes kafijas pupiņas, nevis Robusta
pupiņas – tajās akrilamīda līmenis ir augstāks. Savukārt
kafijas alternatīvai – cigoriņu kafijai – ir būtiski vairāk
akrilamīda nekā miežu vai citu graudaugu kafijai.
Šis
raksts tapis Eiropas Pārtikas Nekaitīguma iestādes EFSA
informatīvās kampaņas “Eiropa izvēlas drošu pārtiku”
ietvaros.
#EiropaIzvēlasDrošuPārtiku
#EUChooseSafeFood
Avoti:
European
Food Safety Authority (EFSA), (2021). Acrylamide – FAQ. Retrieved
from:
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide#faq
Eiropas
Komisijas regula (ES) 2017/2158 (2017. gada 20. novembris) ar
ko nolūkā mazināt akrilamīda klātbūtni pārtikā nosaka
mazinošus pasākumus un references līmeņus.
