Nacionālajā jauno profesionāļu meistarības konkursā noskaidroti Latvijas labākie jaunie pavāri un viesmīļi. Augsto otro vietu pavāra profesijā ieņēma Aija Ruža no Vecbebru profesionālās un vispārizglītojošās internātvidusskolas (VPVIV).
Rīgā, Restorānu servisa skolā, par vislabāko sniegumu sacentās seši topošie pavāri, kas reģionālajos konkursos uzrādījuši visaugstākos rezultātus. Konkursantus vērtēja profesionāla žūrija. Tās sastāvā bija biedrības “Pavāru klubs” prezidente Svetlana Rižkova, restorāna “Trīs” pavāre Ina Poliščenko un citi.
VPVIV profesionālo priekšmetu skolotāja Zinaida Bāra stāsta, ka šogad konkurss bija organizēts ļoti augstā līmenī. Viens no iemesliem — pirmo trīs augstāko vietu ieguvušie varēs piedalīties starptautiskajā jauno profesionāļu konkursā “EuroSkills”, kas šogad notiks Zviedrijā, Gēteborgā, decembra sākumā. Tādēļ šajā konkursā bija ieviestas inovācijas, piemēram, “melnā kaste” jeb iepriekš nenosaukti produkti, kuri jāpagatavo — svaigs lasis, liellopa fileja un kazas siers. Otrā ēdiena pagatavošanā bija jāizmanto sarežģīti griešanas paņēmieni, piemēram, šifonāde. Pavāru uzdevums bija sešās stundās pagatavot trīs veidu — veģetārās, gaļas un zivju — uzkodas, no katra veida sešas porcijas. Aijas likusi lietā savu ideju izmantot pirmās pavasara sēnes — murķeļus. Žūrija bijusi nedaudz bažīga par iznākumu, bet ieguvusi pārliecību, ka Aija šīs sēnes mājās gatavojot katru pavasari. Murķeļus gatavoja pildīšanai ar griķu risoto.
Saldajā ēdienā Vecbebru audzēkne gatavoja rupjmaizes jeb viltus tiramisu.
Zinaida Bāra saka — lai arī žūrijas vērtējums ir otrā vieta, principā tā ir pirmā, jo patiesībā augstāko vērtējumu saņēma profesionāle, kura jau no 1. kursa strādā praktiski restorānā Vecrīgā. Savukārt saulkrastietei Aijai Ružai, Vecbebru audzēknei, šis ir izlaiduma gads, tādēļ ļoti saspringts. Vēl pirms piedalīšanās nacionālajā konkursā viņa mēnesi pavadīja prakses vietā Vācijā. Vairākus mēnešus viņas prakses vieta Latvijā ir viesnīcas restorānā Ādažos, bet pēc Vecbebru skolas beigšanas viņa plāno atvērt pati savu ar ēdināšanas pakalpojumu saistītu ģimenes uzņēmumu.
Gatavojoties “EuroSkills” konkursam, 19. maijā Vecbebros būs tikšanās-seminārs “Kā uzvarēt konkursos”. Pirms došanās uz Gēteborgu pretendentus šim konkursam speciāli sagatavos profesionālu pavāru komanda..
Recepte
Cūkgaļas veltnis, gaļas bumbiņa ar pavasara veltēm un griķu risoto ar bešamela mērci
Porcijas svars — 150 g
Sastāvs
200 g cūkgaļas pavēderes, 30 g medus, 5 g citrona sulas, 10 g Dižonas sinepju, sāls, pipari, 30 g sīpolu, 5 g ķiploku, 20 g eļļas, 20 g sviesta, 50 g lakšu, 30 g murķeļu, 50 g burkānu, 30 g biešu, 20 g puravu, 4 g rozmarīna, 4 g timiāna, 40 g ābolu, 15 g griķu, 5 g Džugas siera.
Bešamela mērcei:
50 g piena, 10 g sviesta, 5 g miltu, garšvielas — muskatrieksts, lauru lapas, sāls.
Gaļai veic pirmapstrādi. Atdala ādu, izveido veltņa formu, nolīdzina virsmu un izdauza. Pārkaisa ar garšvielām. Pilda ar sviestā apceptiem dārzeņiem. Cieši satin un nosien ar diegu. Noliek vēsumā. Gaļas atgriezumus atcīpslo, divas reizes samaļ, pievieno ūdeni, garšvielas un labi sastrādā. Veido gaļas lodītes, pilda ar sakapātiem murķeļiem. Panē rīvmaizē. Cep lielā tauku daudzumā, pabeidz cept cepeškrāsnī.
Murķeļiem veic pirmapstrādi. Vāra divas reizes pa 20 minūtēm stiprā sālsūdenī. Kad gatavi, noskalo, nogriež kāta daļu un pilda ar griķu risoto. Griķus apgrauzdē pannā. Vāra ūdenī, kam pievienots sāls un sviests. Nokāš un sajauc ar kubiņos sagrieztiem, apceptiem dārzeņiem, pierīvē sieru, samaisa un pilda sagatavotos murķeļos. Pirms pasniegšanas apcep cepeškrāsnī.
Ādu sadala kvadrātiņos un iegriež sānu malas liek karstā eļļā cepties, līdz tā izveidojas kraukšķīga. Apsāla. Bietēm veic pirmapstrādi, izveido bumbiņas, iemarinē un cep cepeškrāsnī kopā ar gaļu. Gaļu cep 1,5 stundas 180 grādu temperatūrā uz garšaugu paklājiņa, ietītu folijā. Kad viss gatavs, sadala porcijās un pasniedz ar bešamela mērci.
Bešamela mērce
Pienu kopā ar garšvielām (krustnagliņām, lauru lapām, sarīvētu muskatriekstu, pipariem, sīpoliem) maisot karsē. Pēc tam trauku nosedz ar vāku un ļauj maisījumam 10 minūtes ievilkties. Aromatizēto pienu izkāš un uztumē ar izkarsētiem miltiem. Miltus iepriekš izkarsē sviestā 110 — 120 grādos, sākumā no sviesta iztvaicējot mitrumu. Pievieno karstu pienu un lēni vāra 5 minūtes.
