Koknesietis Jānis Bērziņš jau piecus gadus strādā „Ragāļu krogā” par pavāru. Viņš ir pārliecināts: kaut gan sievietes gatavo ēdienu biežāk nekā vīrieši, labākie pavāri pasaulē tomēr ir vīrieši. Daudziem no viņiem šis talants ir iedzimts.
Koknesietis Jānis Bērziņš jau piecus gadus strādā „Ragāļu krogā” par pavāru. Viņš ir pārliecināts: kaut gan sievietes gatavo ēdienu biežāk nekā vīrieši, labākie pavāri pasaulē tomēr ir vīrieši. Daudziem no viņiem šis talants ir iedzimts.
Gatavo ar sirdi un dvēseli
–– Kāpēc vīriešus uzskata par labākiem pavāriem?
–– Sievietes ikdienā gatavo biežāk. Tas tāpēc, ka sievietes būtība ir sargāt ģimenes pavardu, gādāt par to, lai ģimenei būtu labi, visi paēduši. Vīrietis labprāt gatavo tikai tad, ja viņam pašam gribas ko īpašu, ir iedzimts talants un laba garšas izjūta. Šajā darbā vīrietis ieliek visu sirdi un dvēseli. Arī man ēdiena gatavošana ir sirdslieta.
–– Kāpēc kļuvāt par pavāru?
–– Jau bērnībā patika gatavot. Atnācu no skolas, ja vecāku nebija mājās, paņēmu pavārgrāmatu, atradu kādu interesantu recepti un izmēģināju. Man pašam garšo neparastas maltītes. Pagatavoto piedāvāju arī vecākiem.
–– Vai jūsu paziņas vīrieši visi prot gatavot ēdienu?
–– Nē. Manu draugu vidū ir tādi, kuri neprot pat olu uzcept. Protams, ja nav neviena, kas pagatavotu maltīti, viņi kaut ko mēģina darīt, taču parasti nekas labs neiznāk.
–– Vai gatavojat arī mājās?
–– Ļoti reti. Parasti mājās gatavo mana draudzene vai māte. Ēdienu gatavot ir mans algas darbs. Mājās to daru tikai tad, ja rodas iedvesma pagatavot ko īpašu.
Mācās no brāļa
–– Vai jūsu dzimtā vēl kāds vīrietis ir pavārs?
–– Nē. Mans tēvs ir metinātājs un visu dzīvi strādā ar metālu un tehniku. Vecākais brālis gan savlaik strādāja par pavāru, taču nelaimes gadījumā gāja bojā. Viņš strādāja Kokneses kolhoza ēdnīcā. Mazs būdams, no skolas nākot, vienmēr iegriezos pie brāļa. Skatījos, kā gatavo ēdienu, un man tas iepatikās. Pēc 9. klases jau skaidri zināju, ka mācīšos par pavāru.
–– Pēc kvalifikācijas esat maizes cepējs konditors. Kāpēc neizvēlējāties tieši pavāra profesiju?
–– Rīgā dzīvo mana vecākā māsa. Aizbraucu pie viņas, un māsa ieteica doties uz 1. pārtikas rūpniecības skolu. Tomēr pavārus šajā skolā vairs neuzņēma, taču varēja mācīties par maizes cepēju konditoru vai tikai par maiznieku. Šīs profesijas ir ļoti radniecīgas, tāpēc neko citu vairs nemeklēju. Konditorejā ir sava specifika, taču tagad varu ne tikai gatavot ēst, bet arī cept smalkmaizītes, maizi, gatavot kūkas.
Grib mainīt profesiju
–– Vai kopš skolas beigšanas strādājat tikai „Ragāļu krogā”?
–– Esmu strādājis arī konditorejā Skrīveros. Taču tur bija „dīvaini” saimnieki: pieņēma mācekli pārbaudes laikam, maksāja maz, pēc tam ņēma citu. Mūsu maiņa bija labi sastrādājusies, bet sākās problēmas ar algu izmaksu, tāpēc nekas cits neatlika, kā aiziet. Biju tik vīlies, ka pat gribēju mainīt profesiju. Kādu laiku strādāju pie tēva. Vairākas nedēļas palīdzēju viņam darboties ar tehniku. Tad radās izdevība strādāt par pavāru „Ragāļu krogā”, un es to izmantoju. Nu jau būs pieci gadi, kā strādāju šajā uzņēmumā.
–– Kā veicas?
–– Sākums bija ļoti grūts, jo nebiju pieradis pie tik liela darba apjoma, taču pamazām viss nokārtojās.
Katrs vēlas savu
–– Vai mainījušās cilvēku prasības pret ēdienu?
–– Protams. Pirms pieciem gadiem vēl bija saglabājušās padomju laika ēdnīcas. Arī ēdienu pasniegšanai neveltīja tik lielu nozīmi. Tagad cilvēki ir daudz izvēlīgāki, grib ēst noteiktus produktus, kuri pagatavoti tieši tā, kā viņi vēlas. Cits ēd tikai dārzeņus. Dažs neēd kečupu vai majonēzi, lai gan porcijā šīs piedevas paredzētas. Viens otrs neēd sīpolus, ķiplokus vai tomātus. Ir redzēts daudz un dažādu dīvainību. Arī sanitārās prasības pieaugušas vismaz desmit reižu, un tās ir ļoti grūti izpildīt.
–– Vai ir produkti, kurus arī pats neēdat?
–– Man negaršo zivis. Vislabāk patīk dārzeņi –– gan svaigi, gan vārīti.
Uzmanīgi ar sāli!
–– Vai nogaršojat visus ēdienus, ko gatavojat?
–– Bez tā iztikt nevar. Nav iespējams veidot ēdienkarti tā, lai visu varētu nosvērt. Pavāram jābūt ļoti labai garšas izjūtai. Piemēram, gaļai nekad nav vienāda garša. Citreiz vajag vairāk sāls, dažreiz — piparu. Vienīgā iespēja ir nogaršot. Ideāls variants, ja pavārs redz klientu, kurš pasūta ēdienu. Jau pēc tā, kā klients pasūta, var spriest par viņa garšas paradumiem. Līdz ar to vieglāk pagatavot viņam vispiemērotāko ēdienu. Gatavojot jāatceras, ka sāli vajag pievienot ļoti nelielā daudzumā. Tie, kuri vēlas ļoti sāļu vai asu, paši var pievienot garšvielas, kuras ir uz galda. Ja pavārs pārsālīs ēdienu, to vairs nebūs iespējams labot.
Šašliks bez noslēpumiem
–– Kuri ēdieni jums padodas vislabāk?
–– Gaļas ēdieni. Iespējams, tāpēc, ka arī brālis savlaik vairāk strādāja ar gaļu. Vislabāk man izdodas šašliks. Esmu sīki izpētījis tā pagatavošanas noslēpumus. Pat tad, ja līdz paredzētajam izbraukumam dabā palikusi pusstunda, var paspēt nopirkt svaigu gaļu, garšvielas un pagatavot lielisku šašliku. Vislabāk no jēra gaļas, jo tad tas ir sulīgāks. Taču arī no cūkgaļas izdodas ļoti gards. Šašliks jācep uz oglēm, lai gan man to biežāk nākas gatavot uz gāzes grila.
–– Kādas, jūsuprāt, ir vislabākās šašlika piedevas?
–– Noteikti svaigi dārzeņi –– tomāti, gurķi, paprika. Reizēm var arī marinētu gurķīti. Jo stiprāks šašliks, jo maigākas piedevas nepieciešamas. Modē ir frī kartupeļi. Var lietot arī tos, lai gan pats šo piedevu neizvēlētos. Jāsabalansē jebkurš ēdiens, tad tas iegūs patīkamu garšu.
Baidās no kotletēm
–– Kā tagad ar smalkmaizīšu cepšanu?
–– Protams, neesmu aizmirsis, kā tās jācep. Tikai, lūdzu, nelieciet man garnēt torti! Visu citu izdarīšu, garša būs lieliska, tikai garnēt gan nepiekristu. Bulciņām parasti nav nekāda garnējuma, ja nu vienīgi pūdercukurs. Tās man patīk cept.
–– Kāpēc negribat garnēt torti?
–– Īsti nemāku pateikt. Iespējams, tāpēc, ka mācību laikā maz izdevās ar to nodarboties. Prakses laikā restorānā „Astorija” Rīgā praktikantiem deva darīt tikai „melnos” darbus –– spiest cepumus un no plātnēm noņemt izceptās smalkmaizītes. Arī mājās tikai pāris reižu esmu mēģinājis. Kaut kā jau iznāca, tomēr šis darbs man nepatīk.
Sākot strādāt par pavāru, baidījos cept kotletes. Zināju, ka bulciņas pēc izcepšanas saplok, ja to mīkla pārāk ilgi rūgst. Kotlešu mīklu parasti sagatavo iepriekš. Baidījos, ka nenotiek tāpat kā ar smalkmaizītēm. Taču bailes izrādījās veltas. Kotletes jau pirmajā reizē izdevās lieliski.
„Lāčos” gatavo maltītes
–– Kad pirmo reizi pamēģinājāt strādāt par pavāru?
–– Trešā kursa beigās pusgads bija jāstrādā praksē. Jau tad nolēmu meklēt darbu. „Vakara Ziņās” izlasīju sludinājumu, ka meklē cepēju pavāru maizes ceptuvē. Piezvanīju, un man paveicās. Lai gan alga nebija liela, sāku strādāt zemnieku saimniecībā „Lāči”, kur cep ļoti garšīgu rupjmaizi. Man nebija jāstrādā ceptuvē, bet gan virtuvē –– jāgatavo maizniekiem brokastis, pusdienas un vakariņas.
Eksperimentē ar virsniekiem
–– Jūs esat dienējis armijā. Vai arī tur bijāt pavārs?
–– Mana dienesta vieta bija Lielvārdē. Kad ierados karaspēka daļā, rotas komandieris, izpētījis manus dokumentus, noteica: „Tev bijusi saistība ar pārtiku, būsi pavārs.” Tā nu es visu dienesta laiku cepu un vārīju. Izvērsties jau nevarēja, bija stingri noteikta ēdienkarte. Toties virsnieki vienmēr vēlējās ko īpašu. Tad nu mēs ar viņiem eksperimentējām. Paši jaucām majonēzes, pievienojot dažādas garšvielas. Mēģinājām cept arī steiku, un neviens par šiem „eksperimentiem” nesūdzējās.
Labumā neiet
–– Pavāru parasti iedomājas kā omulīgu, apaļīgu vīrieti.
–– Skatoties uz mani, nevar pateikt, ka piecus gadus esmu strādājis par pavāru. Varētu padomāt, ka badojos, taču tā nav. Kamēr pagaršoju visus ēdienus, darbā esmu paēdis, taču, pārnākot mājās, tik un tā pirmais ir apskatīties, vai ledusskapī nav kas ēdams, un iedzert kafiju. Katram cilvēkam ir individuālas īpašības, kuru dēļ pieņemas vai nepieņemas svarā. Kafiju dzeru arī tāpēc, ka strādāju par nakts pavāru –– no pulksten astoņiem vakarā līdz sešiem rītā. Kad apkalpoti visi klienti krodziņā, gatavoju pasūtījumu –– gaļas izstrādājumus, kuri nākamajā rītā nopērkami, piemēram, Aizkraukles tirgū.
–– Vai jums ir kāds vaļasprieks?
–– Man nav īpaša vaļasprieka. Vienīgi patīk braukt ar automašīnu. Iespējams, esmu no tiem cilvēkiem, kam darbs ir vaļasprieks.
Mīlestības salāti
–– Kādu ēdiena recepti jūs ieteiktu izmēģināt tagad, rudenī?
–– Tie varētu būt mīlestības salāti. Lai tos pagatavotu, vienādās daļās vajag sieru, ābolus, vārītas olas, vārītus burkānus, valriekstus, majonēzi. Visus produktus sarīvē skaidiņās. Tad traukā liek nedaudz majonēzes, virs kuras kārtām klāj vispirms burkānus, tad sieru, valriekstus, olu un ābolus. Tad visu pārlej ar majonēzi un garnē ar valriekstiem.
***
VĀRDS, UZVĀRDS: Jānis Bērziņš.
DZIMŠANAS LAIKS UN VIETA: 1977. gada 3. jūnijs, Koknese.
IZGLĪTĪBA: vidējā speciālā, Rīgas 1. pārtikas rūpniecības skola.
NODARBOŠANĀS: pavārs „Ragāļu krogā”.
ĢIMENE: neprecējies.
HOROSKOPA ZĪME: Dvīņi.
VAĻASPRIEKS: ēdiena gatavošana.
