“Piedzīvojums ar ‘Riviera’ — tā savu stāstu iesāk kāda aizkraukliete. Viņa vienā no Aizkraukles veikaliem iegādājusies 7 kilogramus agrās šķirnes ‘Riviera’ sēklas kartupeļu. Iestādījusi, ieguvusi pirmo ražu, izvārījusi un bijusi pārsteigta.
Tumsā maina krāsu
Kartupeļi ‘Riviera’ stādīti mazdārziņā, mēslošanai izmantots vien nedaudz komplekso minerālmēslu, bet ne kūtsmēsli. Līdzās tādos pašos apstākļos aug bezšķirnes kartupeļi. Jūlija sākumā saimniece pāris ceru izrakusi, izvārījusi un bijusi pārsteigta. Ūdens, kurā kartupeļi ‘Riviera’ vārīti, noliets, pēc kāda laika iekrāsojies tumši zilganzaļš. Par šādu iznākumu bijis pamatīgs pārsteigums. Kartupeļi paši gan zili nepalika, tomēr ūdens nokrāsa bija pamats aizdomām. Vārīšanai izmēģināts veikalā pirkts ūdens, bet rezultāts bijis tāds pats.
Ar to aizkraukliete ieradās “Staburaga” redakcijā. Trijās stikla burkās dažādi eksperimentu rezultāti, viens no tiem — ar ūdeni, kas ņemts no otrās vārīšanas reizes, ar nedaudz bālāku zilganumu. Trauki divas dienas nostāvēja tumsā redakcijas galda atvilktnē, un šķidrumā no zilās krāsas nebija ne miņas, tas kļuva viegli dzeltens. Kāda ķīmiska reakcija radīja šādas pārvērtības, vai vielas, kas iekrāsoja ūdeni, nav kaitīgas veselībai?
Tas nav nekas jauns
Šos jautājumus uzdevu vairākiem cilvēkiem — biedrības “Kartupeļu audzētāju un pārstrādātāju savienība” valdes priekšsēdētājai Aigai
Krauklei, Valsts augu aizsardzības dienesta, Pārtikas un veterinārā dienesta (PVD) speciālistiem, kā arī a. s. “Agrofood” agroservisa direktoram Ilgvaram Krūmiņam. Saņemtās atbildes viesa skaidrību. Aiga Kraukle teic, ka šāda reakcija — ūdens iekrāsošanās zilganzaļā krāsā — ir normāla parādība, īpaši agro kartupeļu šķirnēm, kurām pieskaitāma arī ‘Riviera’. Dažas kartupeļu šķirnes jau mizošanas laikā iekrāso rokas, un to nekādā ziņā nevar saistīt ar kādu veselībai kaitīgu elementu klātbūtni kartupelī. No zaļu krāsu ieguvušiem bumbuļiem uzturā gan vajadzētu izvairīties, jo to sastāvā izveidojusies viela solanīns ir indīga.
Zaļās vietas jāizgriež
Par solanīnu stāstīt turpina PVD Pārtikas izplatīšanas uzraudzības daļas vadītāja inženierzinātņu doktore Tatjana Marčenkova. Viņa teic, ka ūdens iekrāsošanās var būt saistīta ar kartupeļu šķirni — cik pigmentēta tā ir dabā, tumša vai gaiša, vai kartupeļi ir jauni, kādas vielas izmantotas kartupeļu audzēšanas laikā, piemēram, minerālvielas, pesticīdi u. c., vai šie kartupeļi audzēti atbilstošos apstākļos. Ja cerus pienācīgi neaprušina, bumbuļos, kas paliek virspusē, gaismas ietekmē veidojas zaļa toksiska viela solanīns.
Ja kartupeļiem rodas zaļganums, bet nedaudz, tas pirms lietošanas jānogriež. Ja zaļā krāsa ir intensīva un daudzās vietās, šādus kartupeļus lietot uzturā nav ieteicams. Nakteņu dzimtas augi — tomāti, kartupeļi, paprika, baklažāni, pipari, čili, fizāļi, godži ogas — satur solanīnu, kas pieskaitāms neirotoksīniem. Daži mediķi neiesaka ēst nakteņu dzimtas augus tiem, kas sūdzas par kādām sāpēm un locītavu problēmām, jo tie varot veicināt iekaisumu. Nakteņu ēdamajās daļās solanīna daudzums ir ļoti niecīgs. Vairāk solanīna ir tomātos, kas vēl nav nogatavojušies, un kartupeļos, kas kļūst zaļi vai kuriem ir asni. Par saindēšanos ar solanīnu liecina šādi simptomi: nelaba dūša, caureja, vemšana, vēdera krampji, galvassāpes un reiboņi. Lai saindētos ar solanīnu, vienā ēdienreizē jāapēd vairāk par puskilogramu sazaļojušu kartupeļu. Vārot tos, solanīns pāriet ūdenī. Šī viela nav kaitīga, ja tās masa šķīdumā nepārsniedz 0,01%. Taču zaļajos kartupeļu augļos vai gaismā apzaļojušos kartupeļu bumbuļos solanīna ir ievērojami vairāk — līdz 0,05%.
Tumšāki ir veselīgāki
Zilās krāsas klātbūtnes mīklu kartupeļu novārījumā izdodas atminēt kopā ar a. s. “Agrofood” agroservisa direktoru Ilgvaru Krūmiņu. Viņš laipni piekrīt sazināties ar šķirnes ‘Riviera’ īpašniekiem. Firmas “Agrico Research” direktors Sjefke Allefs stāsta, ka tumšā krāsa — zaļpelēka vai zilizaļā — kartupeļiem pēc vārīšanas un ūdenim, kurā vārīti kartupeļi, ir dabīga parādība. Kartupeļi satur hlorogēnskābi, kas vārot pāriet ūdenī un savienojumā ar dzelzs jonu veido tumšo krāsu. Augstāks slāpekļa saturs bumbuļos un lielāks organiskās vielas saturs augsnē veicina intensīvāku krāsošanos. Hlorogēnskābe ir organiska skābe, kas ir spēcīgs antioksidants un tiek uzskatīta par ļoti veselīgu, tā nesatur hloru, nosaukums ir cēlies no grieķu valodas un tulkojumā nozīmē “veido zaļo krāsu”. No šīs skābes ražo pārtikas piedevu “Svetol”.
Secinājums — jo tumšāks ir ūdens pēc vārīšanas un tumšāki paši kartupeļi, jo tie ir veselīgāki. Tā kā tumšā krāsa pēc vārīšanas vairumam cilvēku šķiet nepievilcīga, tā netiek īpaši reklamēta, un šķirņu aprakstos tumšas krāsas iegūšanu pēc vārīšanas atzīmē kā rādītāju, lai varētu izvēlēties šķirnes.
Agrajos kartupeļos parasti ir zemāks cietes saturs un vairāk aminoskābju, cukuru un citu savienojumu, kas raksturīgi kartupeļu bumbuļiem intensīvas augšanas stadijā, tāpēc agri vāktie kartupeļi paliek tumši vairāk, tiem ir mazāk kaloriju, bet augstāka hlorogēnskābes satura dēļ tie ir veselīgāki. ◆
