Rubrikā “Viena diena profesijā” sākam rakstu sēriju, kurā stāstīsim par dažādu profesiju pārstāvjiem, piedāvājot lasītājiem labāk izprast šī darba specifiku, plusus un arī mīnusus, pieprasījumu un piedāvājumu darba tirgū, izglītības iespējas. Šoreiz par pavāra profesiju.
Vizbulīte Trofimova jau 20 gadus ir pavāre krodziņā “Rūdolfs” Koknesē. Pēc pavāru kursa absolvēšanas Vecbebru Profesionālajā vidusskolā divus gadus strādājusi “Smeceres krogā” Madonas pusē, vēlāk Aizkrauklē. Līdz pat šim laikam viņa strādājusi tikai savā profesijā, un kurš gan vēl labāk varētu pastāstīt par aroda plusiem un mīnusiem. Lai gan pats neilgi esmu strādājis restorāna virtuvē, tomēr sarunā ar Vizbulīti saprotu, ka profesionāla pavāra darbs līdztekus mākai labi pagatavot prasa daudz citu īpašību. Svarīgas arī psihologa zināšanas, novērotāja spējas, nenoliedzami fiziska sagatavotība, laba atmiņa, garšas izjūta, atjautība…
Smags darbs un paldies saldajā ēdienā
Ir pēcpusdiena, pusdienas laika trakums virtuvē pārskrējis, vakariņas vēl priekšā, tāpēc varam ļauties mierīgai sarunai ar pieredzējušo pavārīti. Uz elektriskās plīts grāpī vārās bietes, uz galda tikko vārīti kartupeļi. Te arī dienas zupa, nedaudz karbonādes. Ledusskapī noteikti jābūt frī kartupeļu krājumiem, jo tie ir gan kā piedeva, gan bērniem kā pamatēdiens. Ja gadījies, ka krājumi izsīkuši, zālē sākas skaļa raudāšana.
Sarunu sākam ar šī darba mīnusiem vai, tā teikt, neatņemamām sastāvdaļām. Grūts darbs, visu dienu uz kājām, karstumā, laiku pa laikam cilājot katlus, kartupeļu maisus un citus smagumus. Šajā virtuvē darba diena sākas plkst. 8, krodziņš apmeklētājiem tiek atvērts 10 un lielā ēšana sākas no 11. Pavāre saka, patiesībā dienu vajadzētu sākt stundu agrāk — septiņos. Tad vieglāks būtu rīta cēliens, laikus sagatavotos arī pusdienām. Gadās rīti, kad vēl tikai mīca kartupeļu biezeni, bet klienti jau sēž pie galda. Tas noteikti rada stresu.
Kā vilcienu stacijā
Kamēr runājam, uzrodas pasūtījums — cepta zivs. Bārmene viesmīle, pieņemot pasūtījumu, pierakstījusi: viena porcija bez salātiem, kā piedeva tikai kartupeļi. Vizbulīte saka: svarīgs pasūtījums, prasīgi klienti. Principā visi pastāvīgie klienti ir pazīstami, un jau pēc sejas zināms, kurš ko ēdīs, un dažkārt pat viņš vēl nav veicis pasūtījumu, kā pavārs var ņemt šķīvi, kārtot piedevas un gatavot ēdienu. Daudziem klientiem ēšanas ieradumi nemainās dienām. Zināmi arī tie, kuri nevēlas kādus konkrētus salātus, dārzeņus. Lai arī, gadiem ejot, roka ietrenēta un daudzi darbi darās kā paši no sevis, tomēr bez labiem palīgiem virtuvē neiztikt. Krīzes laikā šogad mēģināts iztikt bez viņiem, tomēr ikdiena pierādīja, ka daudz kas paliek nepaveikts, nav laika pusdienām, dažas dienas tik trakas, ka otrā par darbu negribas ne domāt.
Toties tagad virtuvē ir trīs meiteņu komanda, kas savā starpā sastrādājusies kā pulksteņa zobrati un stresa stundās saprotas no pusvārda, dažkārt pat bez vārdiem. Katra zina savus un viena otras darbus.
Krodziņā divās maiņās strādā sešas darbinieces, vasaras sezonā palīgā nāk īpašniece Anna Čīma. Kad nepieciešams, viņa arī aizvieto kādu no darbiniecēm. Katrai maiņai ir garā un īsā nedēļa jeb divas un piecas darba dienas nedēļā.
Vizbulītes saka, komandai ir milzu nozīme, varbūt pat vislielākā. Brīžos, kad darba tik daudz, ka visus vairs nevar paspēt izdarīt, pasprūk arī pa kādam skarbākam vārdam. “Kad Koknesē piestāj vilciens — tā mēs smejoties sakām. Nereti gadās, ka pēkšņi krodziņā visi galdiņi ir aizņemti, kā pie durvīm būtu dzelzceļa stacija,” stāsta Vizbulīte.
Cīņa ar sama galvu
Vasaras sezonā kāpostus, kartupeļus, burkānus, kabačus un citus dārzeņus krodziņam piegādā vietējie audzētāji. Banketu galdu klāšanā nereti izmanto arī vietējā paipalu audzētāja Bruno Cīruļa piegādātās olas. Tradicionālajos “Sama modināšanas svētkos” “Rūdolfa” mei-
tenes cenšas vārīt zupu no tepat netālu Daugavā noķerta sama. Reiz sams bija tik liels, ka tam tik tikko varēja atdalīt galvu.
Kamēr runājam, Vizbulīte uz liela melna māla šķīvja kārto dažādus salātus. Uz plīts pannā cepas divas laša filejas.
“Līga, drīz būs gatavs,” pavārīte sauc viesmīlei, lai viņa ir jau gatavībā ēdienu pasniegt klientiem. Vai gadās uz šķīvja kaut ko aizmirst uzlikt? Drīzāk var būt, ka kaut kā noliktavā pietrūcis un tad servējot nākas improvizēt. Pienāk Līga un pārjautā, vai citrons nav aizmirsts. “Tā mēs viena otru kontrolējam. Bieži ar jokiem,” saka Vizbulīte. Saldo ēdienu sastāvdaļas kopā saliek kāda no pārējām divām meitenēm, ar to pavārs retāk nodarbojas. Ir saldie, kuriem nepieciešams ķīselis, to vāra iepriekšējā dienā. Ir ēdieni, kuru gatavošana labāk padodas vienam, otram ne ļoti, un arī to virtuvē izmanto. Vasaras sezonā, kad ir dažādi svaigi dārzeņi, krodziņa pavāre mēdz ikdienā ieviest jauninājumus. Sarunas dienā apmeklētāji varēja nogaršot kabaču kotletes. “Mēs nevaram klientam ēdienu parādīt, pirms tas pagatavots, tāpēc liela nozīme ir aprakstam ēdienkartē.”
Kamēr runājam, viena no meitenēm mizo sīpolus, otra kartupeļus. Kad ir laiks paēst virtuves komandai? Bieži gadās, ka garām pusdienu pauzēm nav laika. Vienīgi ziemas sezonā, kad klientu mazāk, var vairāk padomāt par savu vēderu.
Darba dienas vakara cēliens, kad pēdējais klients aizgājis, aptuveni pēc pulksten septiņiem, ir laiks virtuves sakopšanai, virsmu dezinfekcijai, produktu salikšanai plauktos un ledusskapjos. Pavāra darbs ietver arī “papīru” rakstīšanu. Paškontroles žurnāls, kurā jāpieraksta, cikos, kad kāds produkts ievietots ledusskapī, produkts jāmarķē.
Sakārto seju
un strādā tālāk
Tā kā garša, ēdiena gatavošanas paradumi katram cilvēkam ir atšķirīgi, gadās, ka klienta gaidas nesakrīt ar realitāti, un bijuši gadījumi, kad pavāram jādodas pie galdiņa, jāuzklausa klienta pārmetumi. Tomēr vairāk ir to, kas saka paldies, kļuvuši par pastāvīgiem klientiem. Zināms, kuram vajadzēs kādu ēdienu svētkos, piemēram, Jāņos, kuram drīz vārda vai dzimšanas diena. Dažkārt, runājot ar klientu par ēdienu banketa galdam, neapspriesta paliek kāda nianse, rodas pārpratumi, bet tas tikai pārpratuma dēļ, līdz galam neizrunājot. Pārpratumi, nesaskaņas ir arī ar produkcijas piegādātājiem, kuri nereti vēlas uzspiest iegādāties savus produktus, sāk mācīt, kā “pareizi” strādāt, neņemot vērā konkrētās iestādes specifiku.
Jautāju Vizbulītei, kāpēc, viņasprāt, jauno pavāru ir maz vai nav vispār? Viņa saka, tagad jaunieši ir slinkāki nekā agrāk. ‘‘Agrāk visi ceļi veda uz Rīgu, un daudzi domāja — tikšu restorānā “Vincents” pie Mārtiņa Rītiņa vai vēl kaut kur, un būs ideāla dzīve. No mana kursa meitenes tika šajā restorānā praksē. Četrarpus mēnešus to vien darīja, kā mizoja sparģeļus. Visu laiku nosēdēja sakņu cehā. Bieži vien ir tā, ka jaunieši pēc prakses vairs negrib strādāt par pavāru.’’
Kas ikdienā uzmundrina, liek rītos celties, braukt no Aizkraukles uz Koknesi? Vizbulīte nenoliedz, ka ir dienas, kad rīta cēliens var sabojāt visu dienu. Piemēram, kad klients 11 pajautā to, kas nav gatavs pasniegšanai. Tas izsit no ierastā ritma. Tad palīdz kolēģes, kas iesmej un, piemēram, pasaka — sakārto seju! Ja nebūtu tādas komandas, ja nevarētu kopīgi pasmieties par ķibelēm, ātri vien varētu izdegt. “Ir rīti, kad pamostos, ceļā uz mašīnu jau esmu izdomājusi, ko gatavošu, un tas rada pacilātības sajūtu. Ir dienas, kad stāvu virtuvē pie gaļas kalna un domāju — ko tagad darīt? Tad jāmēģina sākt ierasto gājumu, ar vienkāršām lietām — kotletēm, karbonādi. Ir dienas, kad virtuvē gājis jautri, un aizbraucu mājās labā garastāvoklī, vīrs saka — laikam šodien darba nebija.” ◆
Projektu finansē Mediju atbalsta fonds no Latvijas valsts budžeta līdzekļiem.
