Modris Melngailis dzimis Cēsu pusē — Vecpiebalgā. Studējis Latvijas Lauksaimniecības akadēmijā un pēc Pārtikas tehnoloģijas jeb tautā sauktās “putriķu” fakultātes absolvēšanas Patērētāju biedrības savienība viņu norīkoja darbā uz Aizkraukli. Vēlējies strādāt tuvāk mājām, bet Cēsīs jaunajam darbiniekam nepiedāvāja dzīvokli. Toties Aizkrauklē jaunos speciālistus gaidīja aplestām rokām. Te, bijušā Aizkraukles rajona teritorijā, darbojās Sabiedriskās ēdināšanas apvienība. Tai bija pakļautas teju visas ēdināšanas iestādes — kafejnīcas, ēdnīcas, restorāni, izņemot bērnudārzus. Tā aizsākās Modra 40 gadu ilgs dzīves posms, saistīts ar ēdināšanas pakalpojumiem. Nesen Melngaiļu ģimenes uzņēmums likvidēts, un tagad, neilgi pirms pensijas, Modris saka, šim solim vajadzēja izšķirties agrāk.
Visas receptes smagā “bībelē”
Modrim toreiz bija 24 gadi. Sācis strādāt kā tehnologs un, kāpjot pa karjeras kāpnēm, desmit gados nonācis līdz Sabiedriskās ēdināšanas apvienības direktora vietnieka amatam. Sākās juku laiki, apvienību likvidēja, un Modris nodibināja savu uzņēmumu.
— Vai pašam patīk gatavot?
— Daļēji. Ja sieva gatavo, es labāk izvēlos ēst, nekā stāvēt pie plīts.
— Kāpēc tāda izvēle — pārtikas tehnologs?
— Pirmkārt, negribēju strādāt laukos, piemēram, kādā kolhozā par agronomu. Kad stājos akadēmijā, bija salīdzinoši liels konkurss — septiņi līdz desmit cilvēki uz vienu vietu. Kursā uzņēma 25. Mana stiprā puse bija matemātika. Beidzot vidusskolu, vidējā atzīme bija 4,5 un matemātikas eksāmenā bija apaļš piecnieks. Protams, darbā zinātniskā matemātika nav lietojama. Toties liela nozīme ir ķīmijas zināšanām. Akadēmijā mums mācīja principā to pašu, ko lauksaimniecības mehanizatoriem, tajā skaitā visas iespējamās ķīmijas nozares. Tajos laikos darbs sabiedriskajā ēdināšanā notika stingri pēc noteikumiem, pēc recepšu krājumiem. Tas nav kā tagad, kad pavāri paļaujas uz personīgo pieredzi. Piemēram, konditoriem bija pamatīga, smaga “bībele”, kurā iekļauti visi iespējamie ēdieni, kādus drīkstēja gatavot. Pavāriem “bībele” bija nedaudz plānāka. Pie tam visa literatūra bija krieviski.
Patika diktēt savus noteikumus
— Ko toreiz nozīmēja būt pārtikas tehnologam?
— Atbildēt par visu, ko “mālē” pavāri un konditori, atbildēt par viņu darbiem un nedarbiem. Piemēram, apvienības pakļautībā bija restorāns “Klidziņa”. Tajā laikā tā bija līdzvērtīga citam Latvijā populāram restorānam — “Sēnīte”. Pusi no visa Aizkraukles rajona ēdināšanas apjoma veidoja “Klidziņa”. Apgrozījums bija milzīgs. Kamēr pavārs kupatus cepa, tikmēr klients to, jau zobos saķēris, gaidīja. Smejos, bet kaut kā tamlīdzīgi tur gāja. Stāvlaukums bija pilns ar autobusiem. Konditori bija lieli meistari, divas grupas, kas savā starpā sacentās.
Tomēr visa ēdināšana balstās uz speciālistu — ko un cik konditors prot, tas arī nosaka darba kvalitāti. Padomju laikos ar to gan bija diezgan švaki. Ņemsim par piemēru Aizkraukles VEF. Tajā strādāja ap pusotra tūkstoša cilvēku. Ēdnīca nodrošināja brokastis, pusdienas un ēdināšanu naktī. Vai tik lielam skaitam cilvēku var izdabāt? Lielākā daļa strādājošo bija iebraucēji no Padomju Savienības, un viņiem patika diktēt savus noteikumus.
— Kā toreiz notika izejvielu iepirkšana?
— Centralizēti, saskaņā ar valsts plānu. Tas noteica, cik tonnu gaļas, kartupeļu nepieciešams. Gaļu, desas piegādāja Rēzeknes, Jēkabpils, Daugavpils gaļas kombināts. Kartupeļus un citus dārzeņus — sagādes kantoris, kas tos iepirka no kolhoziem. Bija vēl tāds termins kā komisijas gaļa. Tā bija dārgāka, bet ēdienu gatavošanai bieži vien nederīga, ar milzīgu speķa kārtu. Neretas pusē, Krastos, bija iepirkuma punkts, un šādu gaļu veda no Lietuvas. Cūkas tik nobarotas, ka divi vīri knapi varēja pacelt. No šīs treknās cūkas gaļas bija jāpagatavo labs ēdiens. Speķi nācās atdalīt, un, piemēram, “Klidziņā” pagrabā sasālītas stāvēja trīs tonnas speķa. Nezināja, kur to likt.
Skola garantē ienākumus
— Pēc darba Sabiedriskās ēdināšanas apvienībā jūs izveidojāt savu uzņēmumu.
— Sākās Gorbačova perestroika, atļāva veidot kooperatīvus. Jau tad, strādājot par direktora vietnieku, biju nodibinājis mazu ēdināšanas firmiņu pie uzņēmuma “Lauktehnika”. Tad direktorei apnika un teica — tu, žuļiks, nevari strādāt divās vietās par direktoru! “Lauktehnikā” sākās privatizācijas process. Toreiz darbīgi jauni puiši to privatizēja — viens pārņēma autotransportu, cits lauksaimniecības tehniku, vēl kāds apkalpošanas pakalpojumus. Tolaik ēkā, kur vēlāk izveidoja pilsētas sākumskolu, bija jauna ēdnīca. Man piedāvāja to privatizēt, un es piekritu. Tas bija 90. gadu vidū. Sākums izdevās ļoti labs. “Lauktehnikā” strādāja ap 800 cilvēku, bija ap 200 transporta vienību.
Pusdienlaikā pie ēdnīcas stāvēja gara rinda. Vēlāk “Lauktehnika” sadalījās, daži no īpašniekiem savas daļas pārdeva, un cilvēku skaits pamazām samazinājās. Vēlāk netālu uzcēla rūpnīcu “Jeld-Wen”, bet tajā, kā jau ārzemju uzņēmumā, ir cita, ļoti stingra kārtība, principā bez gara pusdienlaika. Toties, kad Aizkraukles mērs bija Vilnis Plūme, ēkā ierīkoja skolu. Barojām bērnus un paralēli arī pieaugušos, un atkal bija, ko norauties. Bērni nāca divās maiņās. Samazinoties dzimstībai, samazinājās bērnu daudzums, pamazām samazinājās klašu skaits, pirmās klases pārceļot uz citām ēkām pilsētā. Tas nozīmēja par 50 līdz 70 ēdājiem mazāk. Kad uzņēmuma darbību apturējām, skolā bija 132 bērni.
To, ka Aizkrauklē sabiedriskā ēdināšana nav nepieciešama, sapratu pirms aptuveni pieciem gadiem. Pašlaik strādājošie uzņēmumi kaut kā turas virs ūdens. Ja paskatās uz Rīgu, turienes glaunajiem krogiem, kuri tāpat pēc gada vai diviem bankrotē, skaidrs, ka tie nevar “pavilkt” visas prasības. Tikko Valsts ieņēmumu dienests un Latvijas Restorānu biedrības prezidents Jānis Jenzis noslēdza vienošanos par vidējo algas palielinājumu, un tagad sabiedriskajā ēdināšanā darbiniekam nevarēs maksāt algu mazāku par 600 līdz 700 eiro mēnesī. Uzņēmējam tā jāgarantē, kā arī jānomaksā nodokļi, jārēķinās ar produktu cenu pieaugumu. Piemēram, gaļa pusotra gada laikā kļuvusi par 30% dārgāka. Labi, ka skolās ēdināšanu daļēji apmaksā no valsts un pašvaldības budžeta, un Aizkrauklē par vienu skolēnu ēdinātājs saņem 1,95 eiro. No tā gan jānomaksā 21% PVN, algas, pārējie tēriņi, un pāri teju nekas paliek. Tās gan ir zināmas garantijas, jo var rēķināties ar konkrētu summu, zināms, kādi produkti jāpiepērk.
Komunista nopelns — bardaks Daugavas viņā pusē
— Aizkraukles biznesa vidē esat no pirmsākumiem. Ne tik sen pilsētu vēlējās pozicionēt kā perspektīvu, uzņēmējdarbībai atvērtu. Tomēr joprojām nevaram runāt par vērā ņemamu uzplaukumu. Kas, jūsuprāt, ir inertuma iemesls?
— Biznesa vide buksē. Vieni kritizē domi, ka tā nestimulē uzņēmējdarbību. Uzskatu, ka tā dara tik, cik tās iespējas. Tukšu telpu ir pietiekami, arī enerģētisko resursu daudz. Es vairāk sliecos domāt, ka jābeidz sapņot par lielām rūpnīcām, bet jāveido pilsēta pensionāriem. Te ir mierīgi, klusi. Mans viedoklis ir tāds, ka lielie nekustamo īpašumu uzņēmumi Rīgā nodarbojas ar pensionāru pārvilināšanu, pārsviešanu uz tādām vietām kā Aizkraukle. Tam ir arī daudzi piemēri, ka cilvēki gados pārdod īpašumu Rīgā, Jūrmalā un pārceļas uz Aizkraukli. Padomju laikos Aizkraukli vadīja partijas komitejas pirmais sekretārs Vrubļevskis. Tie ir viņa vārdi: kamēr es te būšu, Aizkrauklē privātmājas necels. Te nu ir viņa nopelns: bardaks Daugavas viņā pusē — kooperatīvā “Ziedi”. Tagad tur ir ap diviem tūkstošiem vasarnīcu, taču varēja būt mazākas, bet normālas mājas.
— Vai padomju laikos, 90. gados ēdinātāji un ēdāji domāja par veselīgu uzturu?
— Toreiz ēdinātāji no valsts puses bija nodrošināti ar izejvielām, bada nebija. Kas bija, ar to baroja. Ēdiens noteikti bija labāks nekā šodien. Pirmkārt, nelietoja konservantus, garšas uzlabotājus un citas E vielas. Ja runājam par veselīgu uzturu, esmu par to, ka cilvēkam jāēd pēc iespējas vienkāršāks ēdiens, nepārstrādāta pārtika, nevis desas, kūpinājumi, kas bendē veselību. Runājot par veselīgu ēdienu, jāpiemin Mārtiņa Rītiņa restorāns “Vincents”. Bet uz kā rēķina tas darbojās? Pie viņa ēst gāja visas oficiālās delegācijas valstī. Tāpēc varēja uz valsts rēķina par otrā ēdiena porciju prasīt 20 eiro.
— Agrāk Aizkrauklē darbojās daudz ēdinātāju?
— Tur, kur tagad ir lielais mēbeļu veikals, agrāk ceturtajā stāvā bija restorāns un bārs “Daugava”, trešajā — ēdnīca, otrajā stāvā kafetērija. Pilsētai tas bija par daudz. “Daugava” labi apmeklēta bija tikai sākumā. Labi gāja kafejnīcai, kas bija viesnīcas “Pērse” pirmajā stāvā, jo viesnīca vienmēr bija pilna. Bija paviljoni, vasaras kafejnīcas, alus bāri, saldējuma kafejnīcas. Tagad Aizkrauklē ir ap 7 tūkstošiem iedzīvotāju, no kuriem vismaz puse gatavo mājās un pa kafejnīcām, restorāniem nestaigā. Kad es atnācu strādāt, bija ap 17 tūkstošu iedzīvotāju.
Pirmā mana kafejnīca bija “Allegretto”. Nosaukums ņemts no termina mūzikā un nozīmē “viegli, graciozi uz priekšu mērenā tempā”. Vēlāk bija IK “Melngailis”, un pēdējais uzņēmums bija “Gabbi-ELL”. Nosaukums veidots no manas mazmeitas Gabrielas un mazdēla Eliasa vārda. Nu arī šis uzņēmums ir likvidēts. Paldies dievam, esam beiguši “pa nullēm”, bez parādiem ne cilvēkiem, ne valdībai. Pēc diviem mēnešiem man izmaksās pirmo pensiju. Sievai pēc gada.
— Domas par ēdināšanu būs liktas malā uz visiem laikiem?
— Pašlaik noteikti. Ēdināšanā lielas izmaiņas ieviesa un turpinās ieviest Covid-19. Vēl nav zināms, kādas būs prasības skolas ēdnīcās. Varētu būt pastiprināta dezinficēšana traukiem, virsmām, paliekot pie tām pašam izmaksām — 1,95 eiro par skolēnu. Skaidrs, ka šo summu sen vajadzēja mainīt. Ja pie varas esošā valdība nesamazinās savus alkatīgos izdevumus un nesāks domāt par cilvēkiem, nākotnē nekā laba nebūs. Kad Atmodas sākumā stāvējām Rīgā, Krastmalā, bijām eiforijā, ka nu tik būs labi. Kad tikām no padomju varas vaļā, sākās alkatība.
— Vai kāds no bērniem gājis jūsu pēdās?
— Neviens no trim. Anda mācījās par juristi, pārcēlās uz Itāliju, dzīvo Milānā un saka, ka Latvijā neatgriezīsies. Dace mācās parapsiholoģiju. Jānis ir personāla menedžeris.
Domas par konsultāciju firmu
— Cilvēkam ar 40 gadu pieredzi nav vēlēšanās zināšanas kādam nodot?
— Ir doma par konsultāciju firmas izveidi, bet tā pašlaik tikai ideja. Interesanti, ka Latvijā ir daudz tehnikumu, kas sagatavo speciālistus, joprojām ir “putriķi”, bet joprojām nav uzskatāmas profesionālās literatūras. Piemēram, kartupeļiem. Cik kilogramu svaigu kartupeļu jāņem, lai dabūtu 10 kilogramu vārītu? Cik 1. oktobrī, 1. janvārī, 1. martā? Ja oktobrī pirms tīrīšanas būs jāņem 10,8 kg, tad martā tie jau būs 17 kg, jo mizu un atlikumu būs daudz vairāk. Ja to nezina, kā var izrēķināt ēdiena pašizmaksu? Otra būtiska problēma ir darbinieku trūkums. Par pavāriem mācās daudzi, bet reāli strādā retais. Darbiniekiem nav atbildības par savu darbu, un viņi jebkurā brīdī var pateikt “čau!” un aiziet. Mūsdienās vairs nav darba grāmatiņas, kurā uzņēmuma vadītājs ierakstītu atlaišanas iemeslu. Varbūt vajadzētu ieviest no jauna. Domāju par tiem uzņēmumiem, kas strādā skolās. Pa šo laiku darbinieki ir aizgājuši, atraduši darbu un diez vai rudenī gribēs nākt atpakaļ, bet skolas ēdnīcām vajadzēs nodrošināt pusdienas. Kafejnīcā var pateikt — atvainojiet, karbonādes nebūs, jo nav, kas cep. Skolas bērniem nepateiksi, ka šodien pusdienu nebūs. Bērnu vecāki to nesaprastu.
— “Saldajā ēdienā” — kādu stāstu no neveiksmēm ēdināšanā.
— Kā tik nav bijis, paldies dievam, līdz kriminālpantam neesam nonākuši, bet sodus maksājām. “Saldajā”, lūk, ko pateikšu — jebkurš bizness, kad tas pakāpies spicē, kad iet ļoti labi, lai cik žēl būtu, jāpārdod. Vēlāk sāksies tikai lejupslīde, un beigās var nebūt, ko pārdot. Tiem, kas šobrīd darbojas ēdināšanas biznesā, šajā grūtajā laikā novēlu izturību. Pēc katras krīzes nāk labāki laiki, un pacietība noteikti atmaksājas. ◆
