Dobeles vārds līdz šim man saistījās ar Ceriņu dārzu, pili un svecēm. Tagad arī ar Dārzkopības institūtu un tā darbu, tajā skaitā ievārījumu un sukāžu gatavošanas izpētē. Kopumā institūta darbinieki strādā četrās pamatjomās — selekcijā, audzēšanā, pārstrādē un bioloģisko pamatu pētīšanā.
Aizliedz āboliem elpot
Sadarbībā ar Latvijas Lauku konsultāciju un izglītības centra Aizkraukles biroju un tā vadītāju Kristīni Bloku “Staburagam” šoruden bija izdevība viesoties Dārzkopības institūtā Dobelē, tikties ar vadošo pētnieci Daliju Segliņu. Viņa ir arī Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārstrādes tehnoloģiju un bioķīmijas nodaļas vadītāja.
Institūts nodarbojas ar augļukoku un krūmu stādu selekciju un tirdzniecību, dārzaugu audzēšanas sistēmu izstrādi, ogu, augļu un dārzeņu uzglabāšanas un pārstrādes tehnoloģiju izstrādi, kā arī ar dārzkopības bioloģisko pamatu pētījumiem. Tikšanās laikā uzsvars bija vienai no nozarēm — pārstrādei.
Arī pārstrādes nodaļai ir četri pamatvirzieni — pētījumi dažādu šķirņu piemērotību apstrādes procesiem, jaunu produktu izstrāde, bioķīmiskā sastāva izvērtēšana un pārbaude atšķirīgām uzglabāšanas tehnoloģijām augļu un dārzeņu lietošanas termiņa pagarināšanai, kā arī pētījumi augļu uzglabāšanas jomā. Daži piemēri uzglabāšanas tehnoloģiju pētījumos — kontrolētās atmosfēras kameras un 1-metilciklopropēna lietošana. Šis produkts āboliem bremzē etilēna izdalīšanos, citiem vārdiem sakot, liedz ābolam elpot, un tas ilgāku laiku saglabājas svaigs.
Vieni no produktiem, iegūstami no augļiem, ogām, dārzeņiem, ir sulas, biezsulas un nektāri. To iegūšanas veidi — mehāniskā smalcināšana, tvaicēšana, sasaldēšana, difūzija, apstrāde ar fermentiem. Ābolu apstrādē smalcināšana ir primāra apstrādes metode. Savukārt tvaicēšana noderīga produktiem, no kuriem citādas metodes neļauj iegūt dzidru sulu. Vien jāņem vērā, ka tvaicējot sulā būs ap 10% ūdens piejaukuma. Daudz labu vārdu Dalija saka par saldēšanu. Šī metode lieliski der dzērvenēm, tajā skaitā lielogu, kā arī cidonijām, bumbieriem un āboliem. Pēc saldēšanas iegūstot sulu, tās ir vairāk, sula ir dzidrāka, jo tās sastāvā vairs nenonāk smalkās augļu, ogu daļiņas. Rūpnieciska metode ir apstrāde ar fermentiem. Tā piemērota vīnu un sidru gatavošanai.
Stāstot par iekārtām sulu iegūšanai, Dalija nosauc uzņēmumu “Dzērienu serviss”, kurā iegādājamas visdažādākās ierīces — sākot ar mazām, mājas apstākļos lietojamām un beidzot ar pamatīgām rūpnieciskām iekārtām, piemēram, hidroprese, grozu un paku prese. Katra no tām piemērota mazākam vai lielākam augļu, ogu daudzumam. Spirāles tipa prese ir līdzīga vecajai labajai gaļasmašīnai, tikai lielākā izmērā un lieliski noder smiltsērkšķu apstrādei. Liela daļa no nosauktajām iekārtām aplūkojamas Dārzkopības institūtā, un nepieciešamības gadījumā speciālisti izstāstīs par katru no tām, ieteiks ražotājam vispiemērotāko.
Jāuzmanās
no toksiskās vielas
Svaigsulas apstrādē izmanto dzesēšanu vai saldēšanu. No termiskajām apstrādēm izmantojama ir pasterizācija, sterilizācija, kurā izmanto autoklāvu, kā arī augstspiediena sterilizācija. Šī metode lietota tiek arī piena apstrādē, uz iesaiņojuma norādot UHT pasterizācija vai sterilizācija. Tas nozīmē, ka pienu dažās sekundēs sakarsē līdz 120 grādiem. Tādējādi iet bojā rauga un pelējuma sēnītes. Līdz 100 grādiem karsēšanas laikā daļa sporu var izdzīvot. Ļoti populāra šobrīd ir aseptiskā pildīšana. Tās laikā šķidrumu ļoti strauji atdzesē un tūlīt arī pilda tarā. Īpaša metode ir sterilā filtrācija, kurā šķidrumu izspiež caur ļoti smalku sietu, kuram cauri netiek mikroorganismi. Institūtā, eksperimentējot ar šo metodi, apstrādāja cidoniju sulu. To ieguva dzidru, bet principā bez garšas. Sula netika apstrādāta ar citām metodēm un joprojām nav sabojājusies.
Iegūstot sulas, jāņem vērā vēl kāds būtisks apstāklis — patulīna sastāvs tajā. Patulīns ir toksiska viela, kas lielākā koncentrācijā ir bīstama veselībai. Tas rodas, produktiem pūstot, kad puvusī vieta kļūst zilgana. Patulīna koncentrācija lielāka var būt dienvidu zemēs, kur siltuma un mitruma ietekmē produkti ātrāk bojājas, bet nebūt nav retums arī Latvijā. Ministru kabineta noteikumi nosaka maksimālo patulīna daudzumu sulās. 10 mikrogrami litrā ir Eiropas regulas noteiktais maksimālais daudzums bērnu un zīdaiņu pārtikai. Pārējiem vidējais daudzums — 25 līdz 50 mikrogrami. Institūta speciālisti veikuši smiltsērkšķu sulas un ar tām saistītu produktu analīzi, paraugus ņemot trijās Baltijas valstīs. Lielāko patulīna daudzumu atklāja Lietuvas ražojumos. Izskaidrojums — dienvidu kaimiņi joprojām izmanto arī savvaļas, ne tikai kultivētos smiltsērkšķus.
No sulas var pagatavot marmelādi, pastilu, džemus, biezeņus u. c. Jaunākais produkts ir augļu sieri, kuros var izmantot arī mazākus, mehāniski bojātus augļus un ogas. Kā produkts pārdošanai var būt arī saldētas ogas un augļi, kā arī to sīrupi. Sasaldējot sīrupu, tas iegūst medus, krējuma konsistenci, līdz ar to ir dozējams un uzreiz nav jāizlieto viss iepakojums. Vai saldēšana iet roku rokā ar cukura lietošanu? Speciālisti atbild apstiprinoši, jo, piemēram, zemenes, pirms saldēšanas apkaisot ar nelielu cukura daudzumu, saglabās uzturvērtību daudz labāk. Tāpat var apstrādāt arī upenes, aplejot tās ar cukura sīrupu. Saldinātajam saldētajam produktam mazāk piekļūs skābeklis, kā arī veidosies mazāki ledus kristāli. Cukura daudzums var būt no 3 līdz 10 procentiem.
Jauns produkts — augļu salāti cukura sīrupā
Stāstot par dažādiem cukura veidiem, Dalija teic, ka veikalā nopērkamais ievārījuma cukurs satur pievienotus konservantus un ir kā garants saimniecei, ka produkts, piemēram, ievārījums, nesabojāsies, to varēs glabāt arī atvērtā veidā uz galda, ledusskapī, bet ne ilgāk kā sešus mēnešus. Ja izmanto parasto cukuru, lai panāktu šādu kvalitāti, nepieciešams lielāks tā daudzums.
Pasaulē populārs veids augļu realizēšanai ir svaigi griezti, kas aplieti ar vieglu cukura sīrupu. Dažādus eksperimentus, izmantojot šo metodi, veikuši arī dobelnieki. Sagatavotos salātus, kuru pamatsastāvā bija āboli, pievienojot upenes, smiltsērkšķus, dzērvenes, piedāvāja degustēt vietējiem skolēniem, un atsauksmes bijušas ļoti pozitīvas. Šādam produktam uzglabāšanas laiks, turot to ledusskapī, — apmēram nedēļa. Lai novērstu ābolu brūnēšanu, eksperimentēja ar jāņogu, cidoniju sulas pievienošanu, kā arī no Lielbritānijas iepirktu produktu “NatureSeal”, kas ir gatavots uz dabīgo skābju bāzes. Ja rastos kāds ieinteresēts uzņēmējs, dobelnieki ar šo salātu gatavošanas recepti labprāt padalītos.
Modē nākusī zaļā domāšana no jauna uzturā atgriezusi smūtijus — viegli biezas jeb gludas (smooth — gluds angļu val.) konsistences dzērienu ar sablendētiem augļiem, ogām, riekstiem un piejauktu pienu, jogurtu, ūdeni, ledu u. c. Vācijā smūtija popularitātes augstākais punkts bija pirms desmit gadiem, tad bija samazinājums, bet nu tas atkal ir iecienīts. Itāļiem šis dzēriens nez kāpēc nepatīk, toties Polijā tas ir stabili augstā pozīcijā starp pirktākajiem produktiem. Smūtija labās īpašības ir svaigums, bagātība ar šķiedrvielām, viegli, ērti lietojams. Tomēr uzturspeciālisti neiesaka aizrauties ar šo produktu. Īsta, nesasmalcināta ābola ēšana aktivizē siekalu, gremošanas fermentu izdalīšanos, bet, dzerot smūtiju, šīs organisma funkcijas netiek ieslēgtas. Pie tam rūpnieciski gatavotajos smūtijos pārsvarā izmanto sulu, ogu, dārzeņu koncentrātus.
Neiesaka dārgas
iekārtas
Sukādes ir vēl viens augļu, ogu, dārzeņu pārstrādes veids. To gatavošanas tehnoloģijas — sagrieztas vai veselas izejvielas, tām pievienots cukurs vai kāda cita salda viela, piemēram, medus, stēvija, kāds sīrups. Senāks paņēmiens ir vārīšana ar pārtraukumiem. Cukura pievienošana derīga produktiem ar augstu sulas saturu. Arī šeit noder saldēšanas metode, jo iespējams produktu saglabāt vizuāli pievilcīgu, nevis sačokurojušos un sīkstu. Saldēšanas temperatūra — no mīnus pieciem līdz mīnus 18 grādiem. Svarīgi, lai saldēšanas procesā produkts ir caursalis un tā šūnas saplēstas.
Burkānu, seleriju un citu mazāk sulīgu produktu sukādes gatavo, tām pievienojot sīrupus. Noder arī blanšēšana jeb applaucēšana.
Neatņemama sukāžu sastāvdaļa ir skābinātāji — citronskābe, askorbīnskābe, bet var izmantot dabīgās sulas — cidoniju, rabarberu, jāņogu, plūmju, dzērveņu, greipfrūtu u. c.
Piemēram, pagatavojot ķirbju sukādes. Lai atdalītu daļu no sulas, gabaliņus uz laiku var ielikt sālsūdenī. Tas arī veicina ātrāku produkta žūšanu. Piemēram, biešu sukāžu gatavošana: bietes sagriež gabaliņos un liek saldētavā. Pēc pilnīgas sasalšanas nedaudz pārkaisa sāli un citronskābi un atstāj uz diennakti ievilkties. Sulu nolej un pievieno cukuru. Atstāj divas diennaktis vēsā vietā, lai masa nesarūgtu.
Sukāžu žāvēšanai var izmantot cepeškrāsni, bet šādi nav iespējams garantēt vienādu produkta kvalitāti. Citas žāvēšanas metodes — ar gaisa plūsmu, vakuumkamerā, rekuperācijas iekārtās, mikroviļņu vakuumžāvēšanas iekārtā u. c. Izvērtējot katru no metodēm, jāapsver enerģijas patēriņš. Infrasarkano staru skapis ir līdzīgs vecajai uz krāsns vai plīts žāvēšanas metodei. Eksperimentējot ar žāvēšanu mikroviļņu un siltā gaisa pieplūdes krāsnī, pēc četriem mēnešiem nosakot C vitamīna daudzumu, abas metodes uzrādīja līdzīgus rezultātus. Dalija Segliņa ieteic iesācējiem neaizrauties ar dārgu iekārtu pirkšanu, tā vietā pirmās sukāžu partijas izžāvēt ar virtuves sadzīves tehnikas rīkiem. Ja sasniegts labs rezultāts, spert nākamo soli. Ja produktā mitruma daudzums ir par lielu, agrāk vai vēlāk tas sāks bojāties — pelēt. Optimālais mitruma daudzums — no 10 līdz 30%. Ja produktu neplāno realizēt tuvākajā laikā, sukādes var sasaldēt. Te gan jāņem vērā iepakojums, lai tas nelaistu cauri gaisu. Ne visi plastmasas maisiņi ir gaisa necaurlaidīgi.
Lai vēlāk sukāžu gabaliņus varētu atdalīt vienu no otra, tos apber ar pektīna pulveri, rīsu miltiem.
Interesentiem par šo metožu izmantošanas niansēm, dažādām iekārtām laipni izstāstīs Dārzkopības institūta speciālisti. ◆
